MUESTRAS DE GRANOS EN VASIJAS.
FOTOS: ERNESTO B. Mc NALLY C.
Históricamente, los granos han constituido
fuente de la alimentación de los seres humanos. Su consumo diario aporta al
organismo diversos nutrientes que coadyuvan, incluso, a la prevención de enfermedades cardíacas.
En la antigüedad ya se conocían los granos. La
cebada, la avena, las habas y el
trigo son referenciados en las Sagradas
Escrituras. El relato de Esaú y Jacob,
en el Génesis (25, 34), cuenta cómo el hermano mayor vendió sus derechos de
primogénito, al hermano menor, por un plato de lentejas y algo de pan.
En este mismo contexto, en el libro de Ezequiel
(4,9) se alude al trigo, la cebada, las habas y las lentejas, como alimento
para el profeta.
El libro de Samuel (2 Sam 17, 28), por otra
parte, hace referencia al alimento de David cuando llegó a Majanaím: trigo,
cebada, granos tostados, habas y lentejas, entre otros.
Asimismo, en Isaías (28, 24-25), se dice:
“¿Acaso el labrador emplea todo el tiempo para arar, partir los terrones y pasarle el rastrillo a la tierra?¿No es
cierto que después de haberla aplanado, siembra yuyo y esparce el comino y
luego tira el trigo y la cebada y la avena en los surcos?
Hay cualquier variedad de granos. Se piensa que
los cereales, por citar un caso, se introducen en la alimentación humana, hace
diez mil años, cuando el ser humano pasa de ser nómada a sedentario; lo que se
conoce como revolución neolítica.
Existen otros granos como el maíz, tradicional
en América, además de los porotos, las arvejas (verdes y amarillas), los
frijoles negros y, por supuesto, las ya citadas lentejas. Estos granos reciben
diversos nombres, según sea el país, aunque constituyan lo mismo.
En la alimentación balanceada, los granos son
una fuente de carbohidratos, proteínas, vitaminas y fibras que les hacen
esenciales; ya que aligeran el tránsito intestinal de los alimentos y
contribuyen al buen funcionamiento y fortalecimiento del organismo.
Los frijoles, por ejemplo, contienen vitaminas B1, B2, B3,
ácido fólico y fibras. La habas tienen vitaminas A, B1, B2, C y
E; además de minerales como el potasio, sodio, fósforo y calcio; sin contar con
la fibra, las proteínas y otros
nutrientes como la lecitina y la colina.
Las lentejas contienen magnesio, fósforo, cinc y calcio; y a los que se les pueden sumar, vitaminas B1, B3 y B6.
Las arvejas verdes o amarillas, por otra parte,
son también fuente de nutrientes. La arvejas amarillas o guisantes partidos
(amarillos), como también se les conoce, contienen vitamina B1 (tiamina),
que ayuda al sistema nervioso; el folato, que contribuye a la salud del corazón
y mejora el sistema inmunológico; además de carbohidratos (10 % aproximadamente) y
proteínas (alrededor de un 20 %). Son igualmente, fuente de fósforo y potasio.
El potasio ayuda a regular la presión arterial y el ritmo cardíaco, además de
favorecer la correcta circulación de la sangre.
Sumado a esto, las arvejas verdes o arvejas partidas (verdes),
también llamadas menestras verdes, son fuente
hierro (aproximadamente 37 %), calcio, vitamina A, vitamina B, ácido
fólico, proteínas, vitamina C y magnesio, que fortalece el sistema nervioso y
muscular.
Igualmente existen otros granos, a los que se
les llaman “antiguos”, supuestamente porque se
remontan a la prehistoria o tienen que ver con civilizaciones antiguas.
Se trata de granos como la quinoa (con antecedentes de Sur América, contiene potasio,
magnesio, calcio, hierro, fósforo, zinc, proteínas y ácidos omega 3 y omega 6);
el mijo (originario de África y Asia); el alforfón (se cree que viene de Asia y
se come en Rusia); el teff (que se cultiva en África, específicamente Etiopía y
tiene alto contenido de fibra); el sorgo (su origen es de África); la cebada
(ya citada y proveniente en África); y
el Amaranto (rico en aminoácidos, vitamina C, hierro y calcio; y muy conocido en México).
Por supuesto que no puede faltar el maíz.
Proveniente de América, es un alimento con el que se hacen tortillas, harina, arepas y es en extremo popular en el Nuevo Continente. Su nombre significa “lo que sustenta la
vida”. El maíz era el alimento tradicional de los pueblos originarios al
arribar Cristóbal Colón al Nuevo Mundo,
en 1542. Junto al trigo y el arroz, el
maíz es de los granos más comunes en todo el orbe.
El maíz contiene proteínas, vitamina A (en
forma de betacarote-nos), vitamina B1
(tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B7
(biotina), niacina, vitamina E y
vitamina B9 o ácido fólico; conocido
elemento que previene ataques cardíacos o cardiopatías isquémicas, según la
literatura médica. Adicionalmente, el maíz contiene minerales como el hierro,
el calcio, el potasio, el magnesio, el fósforo y el cinc; sin menospreciar el
manganeso, considerado para la
prevención del cáncer de mama.
Aunque esta última afirmación no se ha
proporcionado como receta, de acuerdo a información recabada de la página web Medicina ortomolecular, la falta de minerales puede ocasionar el
desarrollo del cáncer, y la deficiencia de manganeso podría ligarse, tanto al
cáncer de mama como al de próstata.
En este contexto, Clara Rojas Montenegro y Rafael Guerrero
Lozano, nutricionista y pediatra, respectivamente; en su obra Nutrición clínica y gastroenterología pediátrica, incluyen como factores
protectores del cáncer en la dieta, al ácido fólico y algunos minerales como el
manganeso, el zinc, el hierro y el selenio; además de las vitaminas A, C y E, que actúan como antioxidantes; a lo
que habría que sumar, la ingesta de fibra en los alimentos.
Finalmente, y según los instrumentos
consultados, al igual que los frijoles, existen variedades de maíz; pero lo
principal es que estos granos son beneficiosos al ser humano y constituyen
fuentes de carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas, necesarios para la
salud.
